Des métiers racontés par leurs ouvriers.

Le saigneur de Moissat-Bas.

Le découpage du cochon.

La bête, maintenant nette, est déposée sur le bayard, couchée sur le flanc. Félix commence à enlever le jambon arrière puis le jambon du devant, l'épaule. L'opération se fait avec le couteau à découper, le tranche-lard, affûté comme un rasoir. Et c'est merveille de voir le saigneur découper la chair selon le pointillé c'est-à-dire suivant un tracé qui ne se trouve que dans sa tête, mais qui est à quelques millimètres près toujours le même, quels que soient le poids et la conformation de la bête. Le couteau pénètre de façon ferme et sûre dans la chair. Il tranche lard et viande d'une découpe franche qui s'arrondit autour de la hanche. On désarticule l'os pour terminer et on éponge avec un linge propre le liquide qui suinte du jambon et de la partie amputée.

- Le cochon est installé sur le ventre.

- La tête est tranchée. Pendant qu'on la tient par les deux oreilles une ficelle est passée dans le groin pour permettre de la suspendre. Lorsque chaque partie du cochon est enlevée, Roland Jaffeux la descend dans la cave fraîche, en attendant que viande et lard caillent et soient travaillés pour la conservation.

- Félix ouvre ses cochons sur le dos, passe de chaque côté de l'épine dorsale et donne un coup de couperet sur les côtes. Et après, quand j'ai découpé jusqu'à la queue, que j'ai fait céder les hanches, le bassin, j’enlève l'épine dorsale comme je veux.

- Les côtes ayant cédé, le cochon s'ouvre largement sur le bayard. Félix enlève alors les organes dans un ordre immuable, d'abord les rognons, puis après 3 incisions, 2 en long, 1 en travers, les boyaux, la rate, les filets mignons, la vésicule biliaire, en faisant attention que le fiel ne crève pas, le foie, les poumons et le cœur.

- En ce qui concerne les poumons, Félix incise la trachée et donne trois bons coups de soufflet pour les gonfler. On ligature la trachée avec une ficelle. Mis à refroidir dans la cave, ils pourront ainsi attendre quelques jours pour être préparés selon quelque façon culinaire.

- Toute la « tripe » enlevée, il reste la viande et le lard de la bête. Les côtes sont séparées du filet et du lard de poitrine. Pour cela, Félix fait une incision transversale, passe deux doigts dans cette prise, et découpe de l'autre main. Il « lève » ainsi toute une bande de côtes. Notre tueur achève les opérations de découpage dans cet ordre.

- « Je lève le filet, la grillade qu'on appelle. C'est la longe. Selon que la bête est grosse, on en a plus ou moins. Il y en a qui ont la longe grosse comme mes deux mains, sur une longueur de 1,20 mètre ou 1,30 mètre. Et puis, il y a des bêtes qui ont davantage de filet que d'autres. En principe, une bête plate et au dos creux a beaucoup de filet ».

- « Après avoir enlevé le filet, on enlève le lièvre qu'on appelle, les os articulés de la poitrine. C'est le cartilage. C'est ce qui fait la soupape des poumons. Pour bien dire, le sternum ».

- « Après je prends la tête. Je la fends en quatre morceaux, j'enlève la cervelle, la langue, tout ».

- Le découpage est terminé. Il faut deux heures en moyenne pour effectuer la tuée et le dépeçage. Cela dépend de la grosseur de la bête, de la longueur du transport, entre les deux lieux, de la qualité de la paille pour brûler les soies, etc...