En noir et blanc, des métiers racontés par leurs ouvriers.
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Photos d'autrefois en noir et blanc


Des métiers racontés par leurs ouvriers.


Le saigneur de Moissat-Bas.

De l'utilisation du cochon.


Dans le cochon, tout est bon. C'est par cette formule lapidaire que nous pourrions résumer notre propos et par là-même montrer toute l'importance de l'élevage de cette bête dans l'économie rurale traditionnelle. Nous passerons donc en revue l'utilisation des différentes parties du porc.

Le crin.

- Il servait jadis à fabriquer des brosses à dents et des pinceaux. Aujourd'hui le nylon a détrôné les soies de porc dans cet usage. Dans les années 30, Félix arrachait 1 kg de soies pour 4 porcs. Quand il en avait une quinzaine de kilos, il les vendait à la foire de Riom. C'était un excellent apport pour lui puisqu'il demandait 10 F pour tuer le cochon et qu'il récoltait pour 20 ou 30F de crins !

La vessie.

- Après gonflage à la bouche, servait de ballon éphémère aux gamins. Et à la fin de la journée, il n'en restait plus guère. Une fois tannées, les anciens en fabriquaient des blagues à tabac, « Ils les cousaient, comme une petite sacoche. Un couvercle qui rabattait dessus, avec un bouton. Ça fait un genre de parchemin, la vessie... Dans la poche, c'était pas rigide, ça se pliait ».

- Mais l'utilisation la plus connue était comme contenant du saindoux. Le nom patois de la vessie la bouteillo est révélateur de cet usage. Les charcutiers coulaient leur saindoux dans d'énormes vessies de truies et les suspendaient dans leur vitrine en guise d'enseigne.

Le sang.

- Une fois aromatisé, puis coulé dans les boyaux, et cuit, donne le précieux boudin, dont il existe autant de recettes que de familles ou de régions.

Les intestins.

- Une fois lavés dans l'eau courante d'un ruisseau permettent de fabriquer toute les cochonnailles comme boudins, saucisses, saucissons, andouilles, etc…

Les poumons.

- Ils interviennent parfois dans la confection du pâté de foie. Mélangés au cœur et aux rognons, les poumons peuvent être accommodés avec une sauce au vin. Mais ils ont la réputation de faire sous la dent un peu « chewing-gum ». On les donne le plus souvent aux chats.

Le lard.

- Il était, il y a moins d'un demi-siècle la base de l'alimentation paysanne. Il servait à graisser la soupe. Il était mangé chaud, accompagné de légumes, ou froid, avec un morceau de pain, lorsqu'on travaillait aux champs. Aujourd'hui, il n'en est plus de même, mais nous reviendrons sur ce sujet.
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Fondu, le lard devient le saindoux graisse qui accompagnait jadis de nombreux plats succulents avant l'ère des graisses végétales ou de la cuisine à l'huile.

Le saindoux.

- Salé, servait encore à fabriquer une sorte de mastic pour les portes de fûts. celles-ci étaient parfaitement étanches et lorsqu'on les ouvrait, elles se détachaient sans difficulté.

- On ne mentionnera que pour mémoire l'usage des couennes de lard pour le graissage des outils, les lames de scies par exemple.

La viande.

- Enfin, constitue la partie noble de la bête, les morceaux de prédilection. Les jambons sont salés. Une partie du « maigre » passe dans la confection des pâtés et des saucissons. Une partie des côtelettes et du filet sont cuisinés frais. Il est en effet d'usage d'en offrir aux voisins immédiats où à la famille proche et de servir la « grillade » au tueur à midi, en remerciement de sa peine.


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