Des métiers racontés par leurs ouvriers.

Le saigneur de Moissat-Bas.

Conservation de la viande et habitudes alimentaires.

L'unique façon de conserver la viande, jusqu'à une époque récente était la salaison. Le saloir désignait aussi bien la pièce réservée à cet effet, en général fraîche, car située au nord que la planche où on étalait la viande. Il existe de nombreuses façons de saler le cochon. Par exemple, on peut étaler le lard d'un seul morceau, on remet les jambons dans les « trous » et on sale. Félix, lui, ne dispose que d'une planche étroite où il range ses jambons en file puis empile par-dessus le lard et la viande.

- Depuis l'apparition massive des congélateurs, beaucoup de gens préfèrent conserver les morceaux de viande au froid. Felix a dû en conséquence, modifier sa façon de découper. « Maintenant, je les lève de façon différente quand les bêtes sont pas trop grosses et que les gens veulent congeler de la côte. Parce que soi-disant je crois que c'est vrai, s'il y a un peu d'os dans un rôti, le rôti est meilleur. Je laisse, avec le filet, une moitié de côtelette. Je fends le pan de côtelette avec un sécateur, en long. Les côtes cintrées restent collées au filet. Je ne les détache pas ».

- Une autre façon, qui combine les deux, est de congeler la viande et de la saler 3 ou 4 jours avant la consommation. On évite ainsi le goût de vieille saumure. De toutes façons, il y a aussi une affaire de mode, Félix nous dit que beaucoup de gens reviennent à la salaison.

- Sur le plan des habitudes alimentaires. Ses changements apparaissent encore plus radicaux, « Les gens ont pris horreur du gras, doucement. Quand la vie s'est améliorée, les gens ne mangeaient plus de lard. On manger du filet, on préférait le filet au lard ».

- Il a donc fallu créer des races porcines moins lardeuses, afin que les gens puissent faine maigre tous les jours ! Ce qui ne signifiait nullement pratiquer l'abstinence, puisque nous sommes dans une époque surnutritionnée. Simplement, la vie a évolué et les habitudes alimentaires en même temps.

A cela deux raisons,

- L'élévation du niveau de vie qui a permis de s'acheter du filet mignon au lieu de se contenter de « la pesènno», c'est-à-dire le lard gras.

- La sédentarisation en ville d'une grande partie de la population et le changement radical des conditions de travail.

- Qui pourrait contredire Félix Chalard lorsqu'il affirme, « Tu sais, quand on bêchait, on les éliminait les toxines! Toute une journée à bêcher et à transpirer, le soir, un morceau de lard, ça faisait pas peur... ».

- L'agriculteur d'aujourd'hui, dans son tracteur à cabine, surveillant sa charrue trissoc pendant qu'il laboure, fournit une dépense nerveuse égale à celle d'un fonctionnaire dans son bureau. La dépense physique, si elle n'est pas absente, est moindre que jadis. L'alimentation du rural s'est alignée sur celle de l'habitant des villes.